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如何开一家高逼格的小资餐厅

    浏览次数:1525    时间:2014年10月10日    编辑:琴琴

高级餐厅并不适合小资,主要是消费能力的问题,适合小资的其实是伪高级餐厅,另外大部分市场上的高级餐厅也是伪高级,真正的高级餐厅其实凤毛麟角,费用之高也会让小资们望而却步,即便打肿脸硬去体验一把,往往优质的食材,烹饪手法,餐厅文化,甚至所配的餐酒,都不见得欣赏的来。

不仅如此,开一家高级餐厅还需要强大的人力资源储备,包括优秀的后厨团队,基本的行政管理和菜品研发以外,还要有优质稳定的供货商,前期宣传的忠实客户等社会资源,真正的高级餐厅还是需要混迹餐饮行业多年的大牛来驾驭。

所以,为了能够让大部分资源并不充分的读者能够借鉴,以及我本人的能力限度,允许我冒昧的换一下概念,我们姑且把高级餐厅定义为市面上一般的伪高级餐厅,既高档餐厅,涵盖范围稍广一些。

不过除了行业人士以外,在大部分正常消费者眼里,基本是能够满足他们所认为的高级餐厅的。那么,开一家高逼格的小资餐厅到底要怎么操作呢?

名字

莎巴拉牛顿?路易十三?芭芭拉小魔仙?或者Tiffany 、s-cute 、PGD-438?还是唐老鸭、米老鼠?我们挑个不怎么搭的名字来操作吧,米老鼠!看起来真不容易,但是这样才厉害嘛。

选址

高级餐厅怎么能开在马路边?开在商场都要考虑一下了。

为什么高级餐厅不开在商场?商场租金高。商场的优势在于人流量,而高级餐厅对于人流量的依赖并没有其它业态来得重,因此并没有发挥商场的优势。试想一下,商场大部份是组合体验,如逛街,看个电影,于是顺便吃个饭;你在商场逛街经过一个看上去就充满人民币的店,你会进去消费吗?也许会,但是很少。所以高级餐厅的目标客户是目的性很强的,今天就是打算要去那家店吃饭,所以去了。比如今天可能是个special day,半年一次的频率,表白,求婚,约会,家庭聚餐,生日等等,当然也有土豪day day up。

所以最适合高级的位置在哪里?

我们先分析一下,根据需求,高级餐厅的位置最好满足以下条件:

a.方便停车。由业态决定,定位的客户群体消费能力比大众水平要来得高,大部分习惯开车和打车,坐公交去宇宙无敌太阳系最高级别的餐厅?我们小资从不做这样的事情。

b.环境优美 (天生骄傲)

c.建筑或地域标识性强,一提就知道在哪里,青枫北路30号?不,香港城四楼。

d.面积 :200平以上。

e.商业及餐饮可用

f.位置可复制:全城就一个地方?不,我们要每个城市都能有,很多。

g.尽量在市区内,可以繁华,最好是闹中取静的地方。

你是不是想问,这到底是神马鬼地方啊?

每座城市都有高层写字楼,也并不一定要在顶层,现在排烟系统可以往下水道走,而且如果是西餐,油烟相对会比中餐少很多,日式等更不用说,很多写字楼是可以经营的,这早已经不是先例,即便有物业等阻扰,可以用经营会所的形式绕开。

产品

a.菜品名称

比如我们西餐厅最爱用一些逼格又高又让你绕不出来的名字,举个菲力牛排的例子:法式炭烤迷迭香红酒酱佐顶级菲力。

顺带教大家如何识破西餐厅里面那些伪高大上的名字,刚才这个名字基本上名称中清楚的提到牛排是法式、炭烤、迷迭香、红酒酱、顶级、菲力几个元素,不过仔细分析:

——“法式”,说法笼统,因为“法式”可以是一种常用,标准带骨切修方式(Freched),但是法式牛排料理方式何其多,不是单单“法式”可以说明清楚。

——“炭烤”,说明牛排加熟方式;“迷迭香”,讲的是有用到的香料。

“红酒酱”,很多可以搭配牛排的酱汁的其中一种;至于“顶级菲力”,说明了餐点用的是很好的菲力,但是问题在于“顶级”的定义为何?如果真正要追根究底,“顶级”跟真正牛肉分级的级数没有关系,所以标榜“顶级”的,其实是为了吸引消费者眼光,而不是真正说明牛肉等级,甚至常常注明“顶级”的肉,实际上的等级都不高,所以不要被“顶级”的字眼迷惑了。

刚才那个名字大致翻译过来就是: 用了红酒酱汁和迷迭香香料的带骨切修的烧烤牛里脊肉。

是不是有些思路呢?

菜品名字其实可以用一些经典名菜,威灵顿牛排,波煮牛排(贵妃牛排),都是中段菲力的名菜。然后,在下行备注其料理特性,粟子:

大字 威灵顿牛排 Beef wellington

小字 松露酱佐配法式狄戎芥末香煎义式酥皮特选级中段菲力

b.菜品包装

高级餐厅价格都比较贵,如果只是用料的好,由于“贵”这个价值对消费者体现的不够直白,很容易显得很“坑人”,所以一定要在菜色的可视性上下功夫。

包装菜品 ,需要一个基础产品,(它的大前提是,必须好吃)就像淘宝需要找到一个好的货源。而这个源头怎么找啊?方法太多啦,收集好吃的东西对吃货而言那简直就不是个事儿啊。

就比如这个奶酪。我没有偿过,不知道它好不好吃,这里我们假定它是你找到好吃到爆的东西。

好了,发现这包装真特么寒酸啊,没有关系,把东西拿出来,摆盘,这里借鉴下法式料理“看上去非常高大上,你们这群屌丝一看就觉得吃不起哈哈哈。我就是要用大大的盘子装小小的东西怎么样咬我啊”的原则。

用木盒放上一些干草,在里面放点干冰,是的,干冰就是高级餐厅丧心病狂的利器。图片上的用量成本价格1元左右,需要结合设计的挥发量,可是你卖给人家都死贵了这算什么钱,你把这个奶酪放在这个冒干冰的雾气上面端出来,你尝着这个冒仙气的奶酪,如同少女半夜露在被子外面的香肩一样冰凉而美好。(由于干冰挥发快,快要上菜时再在客人前再让水与干冰接触,另外不要用手触碰干冰)。

宣传文案

高级餐厅绝对要在这方面下足功夫,好的方案对高级餐饮而言是生命的基础。可以从很多方面来包装,比如用比较多的方面有产品、服务、环境、专业、正宗等等。我举两个例子吧,为了尽量避免与别人雷同,我挑个比较偏的方面吧。

偏的好像只有餐具、桌椅、超sexy的服务员?要不就餐具吧:

刀叉匙,玲珑剔透、巧夺天工、精美、镂空清明、浑然天成、精致精巧,然后串起来:

精致,精巧而细致;玲珑,空穴而分明;剔透;镂空而明晰。

我们并非追求不必要的精致

而是来自“空”的灵魂

浑然天成又巧夺天工

修饰一下

精致,因为镂空明晰

玲珑,因为精巧细致

剔透,因为空穴分明

我们并非追求不必要的精致,而是来自“空”的灵魂

一刀叉见浑然天成

一汤匙见巧夺天工

脑热写的不好。

服务

高级餐厅的服务水平要求比较高,较一般餐厅的高出不少,服务理念就是服务要好,那怎么服务好,分享一个经营用的服务理念:感动客人。

怎么感动客人,就是要超出客人的预期,超出服务员本身的服务职责,打破服务员“不好意思”以及“陌生人交流”的界限,主动去寻找能够让客人感动的点。

曾经我在日本考察,一次用餐让我印象非常深刻,我一个人跑去吃牛排,我把自带的矿泉水放在脚边,不小心踢到,滚进了我坐的沙发底下,我坐着弯腰去捡,还是够不着,想到姿势不雅便做罢。这时一个服务员过来,我只听懂simimase balalal,然后就自己趴在地板上,钻到了沙发底下,捣鼓了一会才把矿泉水找出来,让我为之震惊除了性感的臀部以外便是这一种极致的服务意识,即便吃了一个什么鬼玩意的牛排,我依然给了很高的赞。国内做的比较好的就数海底捞了,但是高级西餐操作起来比海底捞这样的快捷餐厅容易很多,

高级餐厅必须要“人力浪费”,服务员要从容且不慌不忙,所以要配比更多的人力,而这种不得不浪费的人力着实要利用起来,所以“超出服务员基本职责”就是高级餐厅服务员的职责。

高级餐厅的接待有没有什么技巧?让对应服务的员工记住客人的名字。

具体操作大概:接待在外头领客人进来,在安排坐位的过程可以询问,如:您好,来这边请,对了,先生怎么称呼呢?恩好的卫先生,我马上为您安排点餐,您先看下菜单,接待回到门口的路上,拿起耳挂式呼机,“A3那位又高又帅的客人姓卫”服务员B“收到”。

服务员B,卫先生你好,这是我们的菜单。

传菜员C,小姐你好,这是卫先生专门为您点的我们店的私房菜,继新炒知乎。

服务员B呼机,“收银注意,卫先生已经前往巴台,标识是又高又帅。”

收银“卫先生你好,这是您的停车小票,还有帐单,今天的用餐还满意吗?

这是给客人提供最有专属感的方法。

多道用餐工序

这基本是所有高级一点的西餐厅皆用的伎俩了。

即便只吃个牛排,都要来个十几道工序:开胃酒,餐前面包,头菜1,头菜2,沙拉,主食,汤,甜点,饮料,水果等。

但是市面上运营的餐厅做法都错了,就是”品质橄榄球“,意思就是成本都放在主食牛排上面,而沙拉、汤点、饮料都非常次,有些水果就是西瓜哈密瓜,顶多切个好看的形状,业主还自视你看我牛排用的这么好,为什么大伙还说我坑。

所以这里要重新提一下菜品的可视性,安格斯特选级牛肉和极佳级牛肉的差别并没有那么大,甚至都不及因为储存和烹饪造成的影响,并且,除非专业的食客,很多人是无法识别二者的区别,然而其价格差异不少,所以我宁愿选稍次一点的特选级(很多人甚至不知特选级和极佳级孰高孰低)。而这差价应该放在哪里呢,应该放在可视的部分,因为大部分客人是吃的出水果的好坏,面包的好坏。所以水果用什么,不用西瓜哈密瓜,就用最贵的,比如车厘子、莲雾等少见的,因为客人很好判断这些东西贵不贵,妈蛋水果都用这么好,牛排也一定不差啊!

有些人说,这不是换个法子坑人吗?其实不然,客人来用餐,享受的是一整套餐点,是综合的指标。

小资到底是个什么群体?既要有情调,又不能贵的离谱。偶尔消费一次星巴克拿着杯子拍个照发朋友圈,小资餐厅要的也是这种效果,主旨就是逼格!